17 février 2023

Tarte au citron meringuée

 


Ingrédients :

  • Pour la pâte : 250 g de farine, 100 g de beurre, 40 g de sucre, une pincée de sel, 250 g de farine, 1 jaune d'œuf, 60 mL d'eau
  • Pour le crémeux citron : 4 citrons, 160 g de sucre, 16 g de fécule de maïs, 3 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, 100 g de beurre
  • Pour la meringue : 2 blancs d’œuf, 200 g de sucre, 40 mL d'eau

 

Préparation :

  • La pâte :

-          Préchauffer votre four à 180°C.

-          Mélanger avec vos doigts ou avec votre robot la farine, la pincée de sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux pour obtenir une consistance sableuse.

-          Incorporez l'eau et le jaune d’œuf.

-          Mélanger l’ensemble et former une boule.

-          Foncer un moule de 26 cm de diamètre avec la pâte et faire cuire à blanc 20 minutes à 180°C (vous pouvez ajouter des haricots ou des perles en céramique pour éviter que la pâte gonfle).

-          Laisser refroidir

  • Le crémeux citron :

-          Faire bouillir le jus des citrons avec 80 g de sucre.

-          Pendant ce temps, mélanger la fécule et le sucre restant (80 g) puis incorporer les œufs et les jaunes d’œufs.

-          Ajouter au précédent mélange le jus de citron sucré bouillant, mélanger.

-          Faîtes chauffer le tout en remuant en continu jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Retirer du feu et incorporer le beurre.

-          Verser le crémeux sur votre pâte cuite et laisser refroidir.

  • La meringue italienne :

-          Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen, utiliser votre thermomètre pour connaitre la température du mélange.

-          Pendant ce temps, verser les blancs d’œufs dans le bol de votre batteur, surveiller le thermomètre quand il indique 114°C, faire tourner à pleine vitesse votre batteur.

-          Quand le thermomètre indique 118°C, baisser la vitesse de votre batteur et verser petit à petit le sirop dans les blancs puis faire tourner le batteur à nouveau à pleine vitesse pour refroidir la meringue.

-          La meringue doit être lisse, brillante et former un bec d'oiseau.

Pocher ou répartir la meringue par-dessus le crémeux citron.

Utiliser un chalumeau pour brunir les meringues.




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