Macarons au caramel beurre salé (meringue italienne)

Préparation: 1h environ + 1h de repos

Pour 30 macarons

Ingrédients:

• pour les coques:
  200 g de poudre d'amandes
  200 g de sucre glace
  5 cl d'eau
  200 g de sucre
  4 blancs d’œufs (2 x 75 g environ)
• pour le caramel beurre salé
  140 g de sucre
  65 g de crème
  75 g de beurre salé

Préparation:

• Mixer la poudre d'amandes puis la tamiser avec le sucre glace (le tamis doit être assez fin)
• Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen, plonger votre thermomètre, il doit atteindre 118-119°C
• Pendant ce temps, verser 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur, surveiller le thermomètre quand il indique 114°C, faire tourner à pleine vitesse votre batteur. Quand le thermomètre indique 118°C, baisser la vitesse de votre batteur et verser petit à petit le sirop dans les blancs puis faire tourner le batteur à nouveau à pleine vitesse pour refroidir la meringue. La meringue doit être lisse, brillante et forme un bec d'oiseau.

  

• Verser les 75 g de blancs d’œufs restants dans le mélange sucre glace/poudre d'amandes, mélanger puis ajouter la meringue et mélanger à nouveau pour obtenir une consistance semi-liquide.
• Former avec ce mélange les macarons avec une poche à douille.
• Laisser reposer 1h puis préchauffer le four à 170°C
• Faire cuire 12 minutes

• Pendant l'heure de repos, préparer le caramel beurre salé: mettre le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel, ajouter la crème puis le beurre mélanger pour avoir un mélange homogène puis faire refroidir le caramel et le placer au réfrigérateur.
• Garnir les macarons avec le caramel