Paris Brest façon Conticini

Dans un premier temps, j'ai suivi la recette de Mercotte mais j'étais pas satisfaite des proportions, de la quantité de beurre et de la température de cuisson. Finalement j'ai fais ma propre recette et mon Chéri a bien aimé et pourtant il aime pas les paris Brest d’habitude ...

Pour 8 personnes

Temps de préparation: environ 2 h avec la cuisson de la pâte à choux

Ingrédients:

• Le craquelin : 30 g de beurre doux, 37 g de cassonade, 37 de farine, 1 pincée de fleur de sel.
• La pâte à choux : 125 g d’eau, 2 g de sel, 2 g de sucre semoule, 60 g de beurre, 80 g de farine, 2 œufs entiers, sucre glace pour la finition.
• La crème mousseline au praliné : 25 cl de lait frais entier, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50 g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10 g de farine, 10 g de maïzena, 75 g de beurre, 75 g de praliné.

Préparation:

• Le craquelin:
  Mettre la farine, la cassonade et la fleur de sel et ajouter le beurre pommade en morceau et mélanger avec les doigts . Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de cuisson et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

• La pâte à choux:
  Préchauffer le four à 165°C à chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min. Incorporer les œufs un par un avec une cuillère en bois,attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 50 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

   

• La crème mousseline (à faire pendant que la pâte à choux cuit)
  Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes puis la farine et la maïzena. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, et le mélanger avec le contenu du saladier, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot ou dans un saladier, crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière et refroidir au réfrigérateur.

• Le dressage :
  Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.